LA RECETTE DU CHEF, S'IL VOUS PLAIT !

La recette du Chef, photo BY AGATHE

A l'heure où tous les magazines nous parlent de régimes pour être hyper svelte cet été, j'ai eu envie d'en profiter encore un peu -de bons petits plats- (pour le maillot, on verra plus tard...) et de vous faire part d'une délicieuse recette d'un Chef Etoilé, installé depuis peu en Principauté. 

Le Chef Etoilé Xavier Mathieu

Xavier Mathieu, grand Chef Etoilé dont la table enchanteresse se situe à Joucas dans le Lubéron au sein du Relais&Chateaux Le Phébus & SAP, a crée, il y a quelques mois, "RICE BY XAVIER MATHIEU". C'est un nouveau concept- un concept 'bistronomique' dans une des cabines des Halles Gourmandes du Marché de la Condamine : la gastronomie à prix 'marché' (velouté à 6 euros, formule à 15 euros, desserts à 5/6 euros), façon Street Food.

Il a choisi le riz comme fil conducteur de sa cuisine : céréale riche en qualité nutritive et sans gluten. Il le décline sous divers formes et travaille exclusivement avec un producteur de Camargue. On peut d'ailleurs trouver certains produits à base de riz en vitrine comme par exemple des variétés de bières.

Paulin DUGAS, Chef Executif de RICE BY XAVIER MATHIEU

J'ai eu la chance de rencontrer son Chef Exécutif, Paulin Dugas, dont le parcours professionnel et la personnalité m'ont vraiment beaucoup impressionnés. ça fait du bien d'échanger  avec des passionnés.
La collaboration du Chef Xavier Mathieu et Chef Exécutif Paulin Dugas est basée sur l'exigence, la complémentarité et la confiance : tous les ingrédients pour délivrer une cuisine de qualité. Oui, la qualité c'est ce qui caractérise tous leurs mets : ils se mettent à la recherche du bon produit, en circuit court et de saison ! Et ça j'adore ! 

RICE BY XAVIER MATHIEU, c'est le premier "Bar à risotto" de la Principauté. Chaque jour est proposé trois variétés de risotto dans une formule à emporter à 8 euros (Risotto+dessert+boisson) ! Il y a aussi l'option d'en déguster un sur place à la carte bien entendu. D'ailleurs, tous les plats de la carte sont à emporter. 

RICE BY XAVIER MATHIEU, c'est aussi un service traiteur (apéritif dinatoire, diner, ...). Très prochainement il y aura un service de livraison. 

Pour les amoureux des desserts, vous allez avoir des coups de foudre .... avec les yeux en vitrine et avec vos papilles dans l'assiette. J'ai dégusté leur riz au lait au caramel beurre salé (la touche bretonne de Paulin), une tuerie ! Et avec le café des mini madeleines, cookies faits maisons. Tout ça dans une ambiance décontractée avec une équipe très sympa !

Paulin, Céline (en salle) et Maxime (le second)

Lorsque je m'y suis rendue la première fois, j'avais choisi la recette phare du Chef, la brandade de morue aux poireaux. Un régal ! A la fois fondante et croustillante ! J'ai demandé s'il était possible d'avoir la recette et je l'ai eu !!!! Car ce plat c'est la recette de la Grand-mère de Xavier Mathieu. Il la propose dans son restaurant étoilé de Joucas et au Marché en Principauté. C'est pas une chance d'avoir une étoile dans son assiette ?!!!  Il faut l'avoir goutée une fois pour avoir envie de la faire soi même. Le "do it yourself " c'est très tendance... je dis ça je dis rien...

Pour les amateurs du DIY, voici le recette  : 

Brandade de morue aux poireaux

Pour 8 personnes

Eléments de base : 

0,5 kg de morue désalée

250 g de pomme de terre

Huile d'olive

1 litre de lait

Pour la fondue de poireaux :

2 kg de poireaux

Crème liquide 50 cl

Garniture aromatique

100 gramme d'oignons

Thym

Ail

-dessaler la morue deux ou trois jours avant de la cuire

-blanchir les poireaux préalablement émincés et lavés puis les égoutter

-ajouter la crème aromatisée à l'ail et au thym réduite aux poireaux

-cuire la morue dans du lait puis cuire les pommes de terre dans ce même lait

-effilocher la morue

-passer les pommes de terre au moulin à légumes puis les monter à l'huile d'olive

-ajouter la morue à cette préparation assaisonnée et dresser dans un plat à gratin 

-recouvrir de chapelure et passer au grill ou à la salamandre

Déguster et bon appétit !

Pour en savoir plus sur Rice by Xavier Mathieu, c'est ICI

Pour en savoir plus sur Xavier Mathieu et son restaurant étoilé, c'est ICI

Version anglaise

At the time when all the magazines talk to us about diet to be hyper svelte this summer, I would like to enjoy some more good little dishes ( for the bikini, we will see later ..) and to share with you a delicious recipe from a Michelin-starred chef, recently established in the Principality.

Xavier Mathieu, great Michelin-starred chef whose charming restaurant is located in Joucas in the Luberon within the Relais&Chateaux Le Phebus & SPA, set up few months ago "RICE BY XAVIER MATHIEU". It is a new concept - a 'bistronomic' concept in one of the cabins inside the Condamine Food Market : haute cuisine with Market prices, Street Food style. 

He chose the rice as the common thread of his cuisine : cereal with rich nutritional quality and gluten free. He declines it in various forms and works exclusively with a producer in Camargue. We can also find some rice products in a showcase as for example types of beers.

I was lucky to meet, his Executive Chef, Paulin Dugas, whose professional background and personality really impressed me. It is good to talk with enthusiastic people ! The collaboration between Michelin starred chef Xavier Mathieu and Executive chef Paulin Dugas is based on demanding style, complementarity experiences and trust : all the ingredients to deliver a good cuisine.  Really ! Quality is what characterizes all the recipes : they are looking for the right product, local food network and only seasonal food. I love that !

RICE BY XAVIER MATHIEU  is the first Bar à Risotto in Monaco. Everyday they cook 3 types of risotto in a take away formula (8 euros : Risotto+dessert+drink). You can also decide to try it with the menu on site. Besides, all the dishes on the menu are to be taken away.

RICE BY XAVIER MATHIEU is also a catering service. There will be very soon a delivery service. 

For desserts fans, you are going to fall madly in love with their ... with the eyes in a showcase and with your taste buds on the plate. I tasted their 'riz au lait caramel beurre salé' (the Paulin Bretagne touch), a killer ! And with your coffee : home made mini madeleine & cookies. All in a relaxed atmosphere with a very friendly team !

When I went there the first time, I had chosen the Chef 's flagship recipe, the brandade of cod with leeks. A delight ! Both melting and crispy ! I asked if it was possible to have the recipe and I got it!!. Because this dish is the Xavier Mathieu Grand mother 's recipe. It is in the menu of its Michelin starred restaurant in Joucas and here in Monaco. We are lucky to have a star on our plate, aren't we ??? You have to taste it once to wish to do it yourself. The "do it yourself" is very trendy ... I say that I say nothing ...

See the recipe